Die Wandlung von Wasser in Wein

In der Bibel dauert die Verwandlung von Wasser in Wein durch Jesus nur einen Augenblick und die Gäste der Hochzeit zu Kana können das ausgelassene Fest weiter genießen. Ob hinter dieser biblischen Erzählung mehr steckt, können wir heute nur vermuten, aber die Redewendung bei der Wasser in Wein verwandelt werden soll, bedeutet heute häufig, dass ein unmögliches Ziel erreicht werden soll. Nur gute Winzer wissen, wie viel Arbeit hinter dieser „Metamorphose“ wirklich steckt und der Weinanbau hat nicht nur in Deutschland eine lange Tradition. Auf der Erde gibt es viele verschiedene Weinanbaugebiete und einige davon sind weltberühmt. Bordeaux und die Champagne, Barolo und Chianti sind klangvolle Namen, die nicht nur Weinkennern geläufig sind und allein in Deutschland gibt es 13 Weinanbaugebiete, die meist für Weißweintrauben genutzt werden. Damit aus Wasser Wein entstehen kann, muss der Boden für die Weinreben optimale Bedingungen liefern und auch das Wetter muss über weite Strecken des Jahres seinen Teil dazu leisten.

Die Geschichte des Weins und der Anbau heute

Schon Römer, Griechen und die frühen Asiaten wussten wie man Wein herstellt. Der Saft der Weintraube wird zur Gärung gebracht und je nach Sorte ergeben sich trockene oder süße Weinsorten. Die ältesten Hinweise auf Weinanbau lassen sich auf die Zeit um 5000 v. Chr. datieren und finden sich im Südkaukasus, dem heutigen Georgien. Von dort aus wurden die Rebstöcke in verschiedene Teile der Erde gebracht, doch nur bestimmte Klimaansprüche lassen die Pflanze gedeihen. Im Laufe der Jahrtausende wurde die Weinherstellung natürlich perfektioniert und heutige Weine haben mit den ersten vergorenen Getränken aus Weintrauben sicher nicht mehr viel gemeinsam, doch das Grundprinzip ist gleichgeblieben. Der Rebstock bezieht seine Nährstoffe aus dem Boden, der durch Regen das wichtige Wasser liefert und die Sonne lässt die Trauben süß und reif werden. Damals wie heute sind Spätsommer und Herbst die Hauptzeit für die Weinlese und in vielen Anbaugebieten ist das heute noch harte Handarbeit. Die reifen Trauben werden von fleißigen Händen abgeschnitten und die Qualität des späteren Weines lässt sich bereits hier beeinflussen. Werden nur besonders reife Trauben gewählt, entsteht hochwertiger Wein. Diesen Vorgang nennt man auch Auslese. Bei günstigen Weinsorten werden meist Vollernter eingesetzt, die durch Rütteln und Klopfen die Trauben ernten. Eine Auslese ist bei diesem Verfahren natürlich nicht möglich. Erfolgreiche Winzer können meist auf eine lange Familientradition zurückblicken und natürlich hat jeder Weinbauer seine ganz persönlichen Geheimnisse, die aus Wasser Wein werden lassen.

Die Gärung

Damit gute Weine entstehen können, müssen die Trauben am Rebstock den Sommer über und oft bis in den Herbst hinein reifen und dabei bilden sich auf der Schale sogenannte Wilde Hefen. Sie würden allerdings ein ungewisses Ergebnis liefern und daher setzen die Winzer vorhandene Hefekulturen ein, um ihren Weinen zur gewünschten Gärung zu verhelfen. Hundert Gramm Weintrauben enthalten dabei einen Anteil von etwa 80 Gramm Wasser und daher könnte man durchaus behaupten, dass die Gärung das Wasser in Wein verwandelt. Die Temperatur bei der Gärung spielt vor allem im Zusammenhang mit den Trauben eine Rolle denn Rotwein gärt meist bei 22 bis 25 °C, während die Winzer Weißwein bei niedrigeren Temperaturen gären lassen.